SinnlichEssen - Johannes D. Lenz

Referenzen

2009 :: Sensi in Muralto - Neueröffnung

http://www.ffgastro.ch/
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2009 :: Gastkoch - ALTE FEUERWACHE

ALTE FEUERWACHE Würselen bei Köln, Deutschland. [mehr lesen]

2008 :: Cruiseline der Gsell & Partner Gmbh

Beratung, Planen und Rezeptieren vegetarischer Gerichte für die Cruiseline der Gsell & Partner Gmbh. [mehr lesen]

2007 :: Design für Ihrmarke AG Taiwan

Kochsession und Food - Design für Ihrmarke AG Taiwan. [mehr lesen]

2006 :: IHTC-International Hotel & Tourism College

Kochunterricht für die IHTC-International Hotel & Tourism College in Weggis

2004 :: 15 Punkte Gault Millau | Ristorante il Boccalino Locarno

Das "Boccalino" gehört zu den Tessiner Highlights für alle, die gern gut und gesund essen. Johannes D. Lenz kocht mit ökologisch wertvollen Produkten und liefert den Beweis, dass sich Kochkunst und Bioküche - mindestens 80 Prozent sind reine Bioprodukte - nicht ausschliessen. Er lässt sich aber vom saisonalen Angebot nicht allzu stark einengen und weicht wenn nötig auch auf nichtbiologische Ware aus.
Lenz spielt gern und kreativ mit asiatischen Kochideen. Wir entschieden uns fürs vegetarische und fürs asiatische Menü. Der vegetarische Reigen begann mit einem Evergreen auf der Karte: mit frischem Ziegenkäse, eingewickelt in Zucchinischeiben und serviert auf lauwarmem Gemüse-Taboulesalat. Köstlich war auch die mit Curry und Grapefruitöl parfümierte Kürbiscremesuppe. Die guten Tofu-Medaillons in Nusskräuterkruste an Soja-Pilzsauce mit Kartoffelsafranpüree und Broccoli sind fein. Das Dessert wunderbar: Zwetschgengratin mit Zimteis.
Drei Sushi mit süsssaurem Ingwer eröffneten das asiatische Menü - drei kleine japanische Träume. Fein schmeckte auch die fernöstliche Raviolivariante - mit Riesencrevetten gefüllte Wan-tan auf grünen Spargeln (den besonders guten ersten im Jahr) und aromatisiert mit Kürbis-Miso-Sauce. Das frische Zanderfilet auf Blattspinat an Sojasauce war gut, das Kartoffel-Wasabi-Püree dazu pfiffig. Den krönenden Abschluss machte ein Cassis-Halbgefrorenes mit Birnenkompott und Soandre-Zabaione, serviert mit einem Glas dieses italienischen Weines.
Die Weinkarte mit vielen Italienern und Tessinern führt auch einige ausgewählte Bioweine. Wir bestellten einen sardischen Cannonau und den vollmundigeren Rioja von Marques de Vitoria. Einige Flaschenweine sind auch im Offenausschank erhältlich. Aufmerksamer, herzlicher Service.

1999 :: 14 Punkte im Gault Millau | Ristotante il Boccalino Locarno

Und wieder haben wir unseren Wandervogel gefunden, Johannes D. Lenz, weggeflogen vom "Parco Paradiso" in Lugano. Er führt nun eine eigene stilvolle Gaststätte, etwas versteckt im alten Stadtkern Richtung Ascona. Eingangs eine kleine Bar, zwei «Salette» und eine Pergola. Lenz verarbeitet hier nur Frischprodukte aus biologischem Anbau. Seine Liebe gilt der Vollwertküche, den Fischen und gesunden, vegetarischen Gerichten. Perfektion, Kreativität und Harmonie sind seine Leitlinien, kunstvolle Präsentation kommt hinzu.
Zum Auftakt servierte er ein Sellerieschnitzel in Nusskruste an Karottensauce.
Es folgte ein Löwenzahnsalat mit geräucherten Tofuwürfeln und sautierten Pilzen.
Fein auch der Nüsslisalat an Hanföl-Balsamdressing mit Parmesansplittern und erfrischend das Fenchel-Mousse-Sorbet mit lauwarmen rose Grapefruitfilets, mit Wermut mariniert. Ein Hochgenuss dann der offene Raviolo mit Steinpilzen und Wildspargeln. Fein das grillierte Wolfsbarschfilet auf roten Linsen an Merlotbutter und Salzkartoffeln. Wunderbar schliesslich die Saiblingfilets mit Basilikum im Brikblatt, gebraten auf Chiffonade von Rucola und Radicchio an Limonenvinaigrette. Eine gelungene Kombination auch das Randencarpaccio mit Chicoree-Spitzen an Himbeer-Vinaigrette mit gerösteten Haselnüssen.

1997 :: 14 Punkte im Gault Millau | Albergo Parco Paradiso Lugano

Ein Name wird an der Börse der aufstrebender jungen Köche immer wieder gehandelt: Johannes D. Lenz. Unklar ist jeweils sein Aufenthaltsort, doch wir haben den Wandervogel wieder gefunden gewissermassen im Paradies, in LuganoParadiso. Hoch über dem Seebecken steht das Suitenhotel Parco Paradiso, und das Ristorante «La Favola» ist gewissermassen das Herz des durchgestylten Hauses; Lenz sorgt hier jeweils zwischen April und Ende Oktober für eine tolle Küche. Im Winter kocht man im «Parco Paradiso» auf Sparflamme, serviert nur gerade das Frühstück und kühle Drinks an der Bar.
Im Sommer lohnt sich der Besuch: Die elegante grosse Terrasse gibt den Blick frei über Lugano und den See, und Lenz sorgt auf dem Teller ebenfalls für grosse Momente. Er verwöhnte uns erst mit einem Karottenschaumsüppchen mit Basilikum, dann mit grillierten Zucchinischeiben, gefüllt mit lauwarmem Ziegenquark auf Tomatenscheiben und gerösteten Pinienkernen. Die Ravioli waren mit Morcheln gefüllt und auf einem Spargelragout angerichtet, der herrlich frische Salm wurde in einem knusprigen Bickblatt aufgetragen. Gewagt kombiniert, aber überzeugend auch die HauptgÄnge: Kaninchenrückenfilet in einer Kruste aus gehackten Kürbis und- Pinienkernen, Kalbsschnitzelchen an einer Vin-Santo-Sauce mit Taglierini, Morcheln und grünen Spargeln, ein Lammrückenfilet mit KrÄutern überbacken, mit Majoranhonig und Bulgurweizen-Polenta. Natürlich wÄhlt Lenz auch bei den Desserts nicht den einfachsten Weg: Zitronenjoghurtcreme mit Melone, Mokkaglace mit Cassisbirne und eine Früchtekomposition mit Apfel-Pfefferminz-Sorbet fanden den Weg an unseren Tisch.
Wir überreichen dem «La Favola» als Startkapital 14 Punkte. Bleibt Johannes Lenz dem eleganten Haus treu, dürften es bald mehr sein. Eher kleine Speisen und Weinkarte, kompetent-freundlicher Service.

1996 :: 15 Punkte im Gault Millau | Albergo Muralto Locarno

Schön liegt das "Muralto" ja wirklich nicht, und das Restaurant im ersten Stock findet man auch nicht so ohne weiteres.
Aber hat man es erst einmal geschafft, sind ein paar angenehme Stunden garantiert. Marcello Balzarini empfängt seine Gäste mit vollendeter Freundlichkeit und hat seinen Service zuverlässig im Griff.
In der Küche steht Johannes Lenz, ein aufstrebendes Talent, wie wir bereits im vergangenen Jahr feststellen konnten.
Seit er von Domat/Ems nach Locarno ins «Muralto» gewechselt hat, entwickelt er sich mächtig (und das «Muralto» auch). Lenz konzentriert sich auf ein kleines, aber frisches und kreatives Angebot:
Fischterrine mit Radicchio an Nussöl als Amuse-bouche, geräucherte Entenbrust an marinierten Kürbisstückehen zum Auftakt. Es folgten eine schaumige, feine Bohnensuppe und ein Spinat-Ricotta- Tortellone, schön al dente, mit grünen Spargeln, Wachtelei und schwarzen Trüffeln an einer luftigen Sauce. Auf diesem hohen Niveau ging es weiter: Seeteufel, auf den Punkt gegart, in einem chinesischen Blätterteig, begleitet von einem in Bordeauxessig gedämpften Fenchelsalat. Zartschmelzende, gebratene Gänselebermedaillons an einer Sauternessauce und dazu Kürbispüree und Chicoreespitzen. Unübertrefflich auch die Entenbrust al'orange mit Apfelrotkohl. Schöne und reiche Auswahl an einheimischen Käsen, knusprige und frische Brötchen aus eigener Produktion. Nicht minder kreativ geht es bei den Desserts zu. Die Patisserien stammen alle aus der hauseigenen Confiserie. Der exotische Früchteteller mit Zitronensorbet sowie weis sem und dunklem Schokoladen-Semifreddo mit einer Passionsfruchtsauce waren unsere Favoriten. Die Weinkarte notiert viele grosse Namen aus Frankreich, Italien und dem Tessin. Unter den Bordeaux finden sich sogar aussergewöhnliche Raritäten aus einer Privatsammlung.